A. Le contexte réglementaire 
B. Les principaux dangers 
1. Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire ? 
2. Les trois dangers principaux
■ Microbiologiques                                     ■ Chimiques 
■ Physiques 
3. Les nouveaux dangers 
■ Les Allergènes
■ Les OGM
C. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) 
1. L’approche par rapport à la méthode des 5 M 
■ Lié au personnel 
■ Lié aux méthodes 
■ Lié aux matières premières  
■ Lié aux matériels 
■ Lié au milieu 
2. Processus de traçabilité 
■ Les enjeux de la traçabilité alimentaire
■ La traçabilité amont
■ La traçabilité aval
■ Retrait / rappel  - gestion de crise
D. Conditions préalables à la mise en place d'un système selon les principes de la méthode HACCP
■ Respect de la réglementation
■ Bonnes pratiques d'hygiène
■ Motivation et engagement du personnel
E. Les 12 phases de la mise en place du système HACCP
■ Phase n°1 : Constituer l'équipe HACCP
■ Phase n°2 : Décrire le produit et sa distribution
■ Phase n°3 : Identifier l'usage prévu pour le produit
■ Phase n°4 : Construire le diagramme du procédé
■ Phase n°5 : Confirmer le diagramme sur le site
■ Phase n°6 : Dresser la liste de tous les dangers potentiellement liés à chaque étape, faire l'analyse des dangers et étudier les  mesures de maîtrise des dangers identifiés
■ Phase n° 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
■ Phase n° 8 : Établir les limites critiques pour chaque CCP
■ Phase n° 9 : Établir un système de surveillance pour chaque CCP